A busca por uma cocção com controle de temperatura não é nova. Por milênios o homem tem tentado controlar as modificações dos alimentos na cocção, seja cozinhando carnes em panelas de argila, sob uma camada de sal ou dentro de uma bexiga de porco. O resultado foi a criação de várias técnicas de cocção em baixa temperatura que vêm sendo utilizadas há séculos. Na atualidade, com o advento das máquinas seladoras a vácuo, a cocção precisa, com baixas temperaturas, virou uma realidade na cozinha profissional e doméstica.

A técnica sous vide, do termo francês “sobre vácuo”, ficou conhecida como uma cocção onde o alimento é embalado a vácuo em uma embalagem plástica e cozida em baixa temperatura no vapor ou  no banho maria. No caso de frutas e hortaliças, por exemplo, vegetais como uma cebola conseguem ficar macios na cocção em baixa temperatura sem se desmontar. Vegetais mais firmes como a batata, podem ser cozidos à perfeição apresentando a mesma textura no interior e no exterior. Nas carnes, é possível cozinhar cortes mais firmes em uma temperatura que não as deixe secas, mas que torne possível dissolver o tecido conjuntivo,  que é o  principal responsável por deixar a carne mais firme. Peixe é uma das proteínas mais difíceis de atingir o ponto ideal, sendo fácil transformar um ótimo peixe em uma carne seca e passada. Alguns peixes, como o salmão, quando cozidos em baixas temperaturas, atingem uma textura quase impossível de se conseguir em cocções tradicionais. Frutos do mar como lagosta, polvo e lula facilmente podem ficar com textura dura e borrachuda quando cozidas em altas temperaturas. O sous vide ajuda a atingir mais facilmente a textura ideal. Pensando nas vantagens logísticas em uma cozinha profissional, o sous vide permite ainda cozinhar a comida para armazenamento antes do serviço de forma segura e sem perda da qualidade.

Além disso, fogões e panelas se tornam mais disponíveis para outras cocções quando os alimentos são cozidos em sous vide utilizando termocirculadores. Com uma maior facilidade de controle nas alterações nos alimentos, os funcionários podem focar em outros preparos tornando o trabalho mais eficiente. É por isso que a cocção em sous vide está presente nos melhores restaurantes, e cada vez mais está sendo levada pelo amante da cozinha para dentro de casa. Venha aprender mais sobre essa técnica com nosso livro, cursos online e workshops presencias.