egetais são diferentes das carnes! Essa afirmação parece óbvia, mas um erro comum na cocção sous vide é rechear carnes com vegetais crus e colocar em um banho a 58ºC. Após 24 horas de cocção o que acontece? A carne está no ponto perfeito, mas os vegetais ainda estão com a textura de crus! Mas por quê?
A parede celular vegetal é um importante componente da célula vegetal, sendo fundamental para a textura frutas e hortaliças. De forma geral, amaciar vegetais é alterar a estrutura da parede celular. O amolecimento é resultado de alterações nos polissacarídeos da parede celular como, por exemplo, a solubilização da pectina e da hemicelulose que acontecem entre de 80ºC e 85ºC.
O tempo necessário para amaciamento vai depender da composição da parede celular. Por exemplo, uma abobrinha necessita de um tempo menor de cocção comparada a um jiló! Frutas mais delicadas não precisam nem de cocção para alteramos a textura. Quer fazer um purê rápido de framboesa? Embale ele a vácuo!
Existem outra reação importante na cocção de vegetais quando tratamos da textura.
A gelatinização do amido é o que da a textura característica dos vegetais cozidos ricos nesse carboidrato. Em temperaturas entre 55ºC e 80ºC, os grânulos de amido deixam de ser duros e próximos entre si para absorverem água e formarem uma rede de amido e água. Essa faixa de temperatura, chamada de temperatura de gelatinização, varia entre os vegetais.
