íudos!! É o que respondo quando me perguntam qual é a minha carne preferida no sous vide. Eu e Bruno fizemos inúmeras receitas até chegarmos nas que selecionadas para o livro. De todas receitas testadas, minha favorita é a de Sarapatel ( claro que essa está no livro!).
Para mim, a cocção em baixa temperatura da uma textura muito diferente para miúdos. E isso fica bem explícito na receita do Patê de Fígado de Galinha.
Pensa em uma receita fácil de fazer, gostosa e com resultado sensacional! E o melhor, a cocção é feita já no potinho de serviço.
Patê de fígado de galinha é um clássico do couvert de restaurantes, amado por muitas pessoas que não comem essa parte do frango de outra forma. Nos cursos de Sous Vide que ministro, TODOS pedem a receita!

Como a cocção é feita direta nos potinhos, é importante esterilizá-los antes de colocar a receita. Basta colocar os potinhos em uma panela com água fervente por 10 minutos, e esperar esfriar para usar. A receita é simples, refogue a cebola e o alho picados com metade da manteiga e depois processe com o fígado. O próximo passo é a parte mais trabalhosa: peneirar o fígado processado para retirar a membrana do fígado. Depois basta voltar para o processador e bater com os outros ingredientes. Simples!
Após colocar o preparo nos pontinhos, feche bem e coloque no banho a 68ºC. O tempo vai depender do tamanho do pote. Para potinhos de 300 ml (que usei no vídeo do canal do youtube) deixei por 3 horas de cocção. Quando colocar o potinho no banho não se assuste! Vai sair bastante bolha, formando naturalmente um vácuo. Para quem tem uma seladora a vácuo de câmara, pode colocar os potinhos para fecharem lá! Quando pronto, o patê sairá meio cinza na parte de cima, mas será só em uma camada fina por fora mesmo!Ficou com alguma dúvida? Assista o vídeo do nosso canal do youtube onde faço essa receita! Um abraço

Alexandre Vargas

INGREDIENTES
500g de Fígado de galinha ou pato
250g de Creme de leite fresco
Meia Cebola Picada
1 Dente de alho Picado
50ml de Conhaque
50ml de Vinho do Porto
20g de Manteiga