uando penso em pulled pork, lembro de uma lanchonete beira de estrada  que comi na Carolina do Norte há vinte e dois anos atrás. Só fui entender o que comi anos depois, mas até hoje acho que foi um dos melhores sanduiches que comi até hoje. Nos Estados Unidos se usa muito  o  pork butt (parte superior da paleta)  para esse preparo.

Esse é um corte difícil de achar no Brasil, mas conseguimos achar facilmente a copalombo que é um dos meus cortes favoritos. Esse corte tem bastante colágeno e marmoreio ,o que para cocção longas é sensacional.
Além da carne, o rub é muito importante. Coloquei uma receita que uso sempre, e acho bem legal. Mas se sinta livre em mudar e inovar! Essa receita é muito simples!  É temperar com o rub, cozinhar no sous vide e depois corrigir no tempero. Na finalização , além de um pouco mais de rub, coloco um pouco do suco de cocção para deixar mais molhadinho. Fica bom demais!

Alexandre Vargas

Copalombo suína (74C/ 24h)
1 peça de 1,5 kg de copalombo

PULLED PORK RUB
30 gramas paprika doce
50 gramas açúcar mascavo
50 gramas sal
10 gramas mostarda amarela em pó
4 gramas pimenta preta em grãos
20 gramas alho em pó
4 gramas orégano seco
10 gramas semente de coentro
4 gramas pimenta calabresa
4 gramas Erva Doce