inda existe um certo preconceito de cozinhar com plástico. Na última década, foram realizadas diversas pesquisas sobre o efeito nocivo de aquecer alimentos em alguns tipos de plástico. Esses estudos algumas vezes obtinham resultados totalmente diferentes um dos outros e, muitas vezes, eram apresentados de maneiras muito simplificadas pela mídia, o que ajudou a deixar o consumidor bastante confuso em relação ao tema.

De acordo com as pesquisas mais recentes, as embalagens plásticas mais seguras são feitas de polietileno de alta densidade, polietileno de baixa densidade ou de polipropileno. Estes materiais não liberam Bisfenol-A (BPA), ftlatos ou dioxina, substâncias que muitos estudos relatam como potencialmente cancerígenas. As temperaturas para cocção sous vide são baixas e o polietileno encontrado nos sacos para sous vide só começam a perder sua estrutura após 90°C, porém, uma pequena quantidade de polietileno acaba indo para a superfície dos alimentos através da difusão. Apesar desse fato, esse material é seguro, já que o é considerado biologicamente inerte e não são conhecidos por liberar quaisquer produtos químicos suspeitos de provocar câncer ou atrapalhar os hormônios naturais do corpo humano.

Existem dois tipos de embalagens para máquinas de vácuo: para conservação e para cocção a vácuo. As embalagens para conservação você encontra em várias espessuras (medidas em microns) e não são resistentes a temperatura. A maioria das embalagens para sous vide são feitas de polietileno ou polipropileno e são resistentes a temperaturas entre -30oC e 120oC. Existem também no mercado embalagens para sous vide retráteis. Também feitas de matérias seguros e resistentes a temperaturas, essas embalagens se retraem com calor e diminuem o espaço que existe entre a embalagem e o alimento. Assim, a transferência de calor entre o meio de cocção e o alimento se torna mais eficiente. Essas embalagens são mais utilizadas na indústria de alimentos.

Mas como eu sei que a embalagem é para sous vide? Hoje em dia, existem muitas empresas que produzem embalagens específicas para sous vide. Caso não encontre na sua região, pergunte para seu fornecedor por embalagens para congelamento, que hoje em dia já são livres de bisfenol e ftatos, e suportam temperaturas até 110C.

Colocar os alimentos em sacos resistentes a temperatura e retirar todo o ar para depois realizar a cocção, traz uma série de vantagens como a redução da oxidação de substancias dos alimentos, da perda de suculência e sabor para o meio de cocção e do crescimento microbiano. Sobre tudo, o maior objetivo da cocção sous vide é cozinhar a comida para atingir a temperatura alvo durante um período de tempo que torne possível atingir a cocção perfeita. Uma opção para utilizar essa técnica sem vácuo é usar sacos com fecho zip resistentes a temperatura. Essas embalagens, em geral, são feitas de matérias seguros e suportam temperaturas entre -30o C e 70oC. Uma boa dica é usar sacos zips com fecho duplo, para tentar garantir que não entre água caso sua sacola entre com tudo no banho! Uma outra opção de embalagem são jarras de vidro com tampas. Essas embalagens são eficientes para embalar a vácuo alimentos que não podem ser submetidos a pressão externa, como alimentos crocantes. Uma vantagem das jarras é o fato de serem reutilizáveis, diferente dos sacos plásticos.